STORICITA' DELL'OCA IN PROVINCIA DI CUNEO
In tanti anni di attività con l'oca, ho raccolto testimonianze sulla sua presenza in provincia di Cuneo, sia nelle campagne come allevamento che sulle tavole imbandite: l'oca era ed è tutt'oggi una leccornia sopraffina. Anche nel passato famigliare si è allevato l'oca, da carne e da fegato. Nel nostro piccolo museo di antichità abbiamo ancora la macchina manuale per l'ingozzamento delle oche di mio nonno, il colonnello Carlo, risalente agli anni 20 del secolo scorso. (vedi immagini sotto).
E proprio per la storicità territoriale più volte comprovata, il Comune di Vottignasco (CN), comune alla nostra azienda limitrofo, ha deliberato tre Denominazioni Comunali (De.Co), autorizzandoci come produttori certificati. Questo, anche in forza a testimonianze verbali di persone anziane locali, in merito all'allevamento delle oche nelle aie delle cascine e le elaborazioni delle loro ghiotte carni.
Una su tutte la preziosa testimonianza della signora Maria Mellano di Vottignasco (CN), che in occasione delle registrazioni televisive per una puntata di una trasmissione dedicata all’oca, ci raccontò come, a metà secolo scorso, era pratica comune conservare le carni dell’oca sotto grasso, in barattoli di vetro, come scorta per i lunghi e freddi inverni.
Altre interessante testimonianza, credo la più “forte” da un certo punto di vista, ci arriva dal ricettario della antica e nobile famiglia saviglianese De Rossi di Santa Rosa. che ci racconta che a Savigliano, tre secoli fa , si faceva e si gustava il salame d'oca, o meglio, il salame "docho", come da una loro antica ricetta.
Questo, non per motivi religiosi, come in altre parti d’ Italia, ma semplicemente "golosamente laici”: e chissà quante persone lo hanno gustato ed apprezzato, magari durante qualche evento culinario nobiliare importante, protagonista su una tavola imbandita. A tal proposito ricordo che, nel territorio di Savigliano, vi erano diverse importanti famiglie nobili: Galateri, Rossi di Montelera, Ripa di Meana, Taparelli (oppure Tapparelli) D'Azeglio (famiglia del famoso senatore del Regno d'Italia, Massimo D'Azeglio), Taffini e diverse altre che hanno scritto pagine della Storia d’Italia.
Questa è sicuramente una "traccia storica" importante ed antica (XVIII secolo, 1701 e termina nell'anno 1800 incluso) che testimonia non solo la presenza dell'oca nella tradizione culinaria della nostra provincia ma, addirittura, del salame d'oca a Savigliano (CN) .
L'Archivio Storico di Savigliano contiene parecchie altre "ricchezze" di questo genere. Sempre sull' oca, alcune testimonianze verbali, narrano che molti anni fa, in via Aires, vi era una trattoria denominata "trattoria dell'oca" (lo stesso quartiere era nominato “quartiere dell’oca”) e, una volta all'anno, veniva fatta la festa dell'oca. Anche la presenza di una delle più importanti comunità ebraiche del tempo, intendo XV secolo detto anche Quattrocento o '400, potrebbe rafforzare la presenza dell’oca, questo per la valenza “religiosa” di animale puro, kascher. (Si definisce kasher un cibo che rispetta un complesso sistema di regole della religione ebraica detto kasherut).
Cascina Peschiera, Edoardo Bresciano, maggio 2025
